Passione per sottoli, sottaceti e conserve: le regole da seguire in casa

La preparazione domestica delle conserve alimentari è una abitudine molto diffusa in Italia. Per scongiurare lo svilupppo di batteri, muffe e del botulino è necessario seguire delle corrette procedure.

Lavarsi le mani - E' necessario per asportare dalla pelle tutti i microrganismi. Bisogna ripetere l'operazione se si cambia preparazione e quando si hanno in mano alimenti come uova, carne o crudità.

Contenitori - Il vetro è il materiale migliore perchè può essere lavato e non assorbe gli odori. Deve essere tenuto al riparo dalla luce.

Ingredienti - Scegliere prodotti locali a km zero e di stagione perchè ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti (per conserve di frutta e verdura). Se si utilizzano i prodotti dell'orto di casa le conserve devono essere preparate entro 6-12 ore dalla raccolta e l'aceto di vino deve essere bianco. Per lo zucchero è consigliabile quello bianco o di canna semolato. Per le conserve sotto sale meglio il sale marino iodato.

Lavaggio degli ingredienti - Sciacquare bene la verdura o la frutta per eliminare le particelle di terra ed altri residui. Ideale l'immersione per qualche minuto dei prodotti in acqua e bicarbonato di sodio. Asciugarli, eliminare parti danneggiate, torsoli, noccioli e buccia.

I contenitori non devono essere mai riempiti fino all'orlo, ma bisogna lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate e confetture l'operazione va fatta a caldo, lasciando 1 cm tra il prodotto ed il coperchio. Una volta chiuso il barattolo non sono necessarie altre operazioni. Per le conserve che hanno bisogno della pastorizzazione lo spazio tra il prodotto ed il coperchio deve essere di 2 cm. 

Una volta nel barattolo gli alimenti devono essere immersi nel loro liquido (olio, aceto o sciroppo). Eliminare eventuali bolle d'aria che si sono formate mentre si aggiunge il liquido. Al termine delle operazioni di riempimento pulire il collo del contenitore con carta assorbente. 

Pastorizzazione - Una volta chiuso il barattolo, comincia la fase della pastorizzazione immergendo i vasetti nelle pentole riempite d'acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Dopo aver coperto la pentola con il coperchio, fare bollire tutto senza interruzioni. Il tempo necessario per la corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, estrarre i contenitori dalla pentola e lasciarli raffreddare. Dopo 12-24 ore i vasetti vanno ispezionati per valutare l'ermeticità della chiusura. Se il coperchio non oppone resistenza la conserva non è sotto vuoto. I vasetti che superano questa prova devono essere tenuti in dispensa o in un locale fresco, asciutto, ventilato e buio. 

Tempi di conservazione - Se aperte le conserve devono essere tenute in frigo e consumate il prima possibile. I tempi vanno dai 4-5 giorni per sughi, sale, oli aromatizzati, frutta e pesto ad una settimana per marmellate, confetture, e passata di pomodoro. Fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott'olio, sotto aceto) e per i vegetali in salamoia. 

Conserve sott'olio - Sbollentare le verdure per qualche minuto in acqua ed aceto tagliandole in parti uguali. Dopo la breve cottura lasciarli raffreddare e asciugarli con un panno pulito. Inserirli nel contenitore e ricoprirli interamente con olio, togliendo l'eventuale aria formatasi con una spatola. Successivamente procedere con la pastorizzazione e lasciarle riposare 12 ore prima di metterle in dispensa. Nei 10-15 giorni successivi non ci deve essere alcuna alterazione nel barattolo. Per poterle gustare al meglio vanno consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Se viene svolto tutto secondo le regole i tempi di conservazione possono essere anche di un anno e mezzo.

Conserve sotto aceto - Le verdure possono essere sia sbollentate che lasciate crude. La cottura deve essere al dente. Riempire il vasetto con le verdure ed aggiungere l'aceto. Quindi procedere alla fase della pastorizzazione e della successiva conservazione.