Dal primo lavoro estivo a Marina, alla Stella Michelin a Singapore: la storia dello chef pisano Davide Bizzarri

Sono passati oltre 20 anni dalla prima volta in brigata. Partire da Pisa da ragazzo, per arrivare a ottenere uno dei massimi riconoscimenti della cucina, dall'altra parte del mondo. E' la storia di Davide Bizzarri, classe 1985, chef "orgogliosamente pisano" che ha trovato la sua dimensione - e la sua famiglia - a Singapore. Una vita dedicata alla professione, con tante soddisfazioni: quest'anno ha diretto la cucina del ristorante Table65, riuscendo a riconfermare la prestigiosa Stella Michelin per il 2023/2024. 

La storia del successo è partita dal primo lavoro estivo, a Marina di Pisa, mentre Davide frequentava l'alberghiero Matteotti. Era il 2001. "Ho iniziato - racconta Davide - durante le vacanze scolastiche presso il ristorante 'Il Corallo'. Nell'estate successiva riuscii a fare la stagione al ristorante 'da Sergio' sotto la guida dello chef Sergio Lorenzi, dove poi son tornato a lavorare dopo aver conseguito il diploma, ma stavolta sotto la guida del figlio, chef Andrea Lorenzi. Qua ho passato 3 anni nel quale ho avuto l'immensa fortuna di apprendere solide basi che mi hanno aiutato nello sviluppare la mia carriera professionale".

Bisogna saper cogliere le occasioni e nell'aprile del 2006 c'è quella di partire. "E' stato un po' per caso avere l'opportunità di trovar lavoro a Singapore. Un collega di mio padre, ferroviere, aveva un figlio che aveva bisogno di un ragazzo italiano come aiuto. Ho preso la decisione senza neanche pensarci su più di tanto, dopotutto doveva essere un contratto di un anno solo. Alla fine ne sono passati 17!". Davide fa da sous chef per Gabriele Piegaia al ristorante 'Senso'. "Nei mesi successivi al mio arrivo la compagnia decise di aprire un nuovo ristorante ed ebbi l'opportunità, l'emozione e la sfida, di poter gestire il nuovo locale. Cosa poi ripetutasi negli anni in cui ero con il gruppo dove assistetti alle varie nuove aperture". 

Da qua è stato un altalenarsi di esperienze: "Nella fine del 2009 ho avuto l'opportunità di lavorare per 'Cova', la storica pasticceria milanese che aveva aperto qua a Singapore. Una delle prime cene che fu organizzata fu proprio per il presidente di Singapore S. R. Nathan. L'avventura non durò molto solo perchè lo chef Gabriele mi contattò per unirmi a lui nel nuovo e primo resort integrato con il casinò per gestire le cucine del ristorante italiano 'Palio', situate nell'Hotel Michael. Nel 2016 il ristorante venne rinnovato e aprimmo un nuovo concetto in collaborazione con gli chef Cerea del 3 stelle Michelin 'Da Vittorio', collaborazione che purtroppo è finita con l'arrivo della pandemia".

Il sacrificio per la professione è di quelli che impattano tanto sulla vita: "Lasciare tutto e venire dall'altra parte del mondo non è stato facile. Lasciare la sicurezza che hai a casa, le abitudini, gli amici e la famiglia, non è veramente semplice. Pesa molto ed è un gran sacrificio, forse quello più grande. Pesa molto di più che lavorare per 12-16 ore al giorno. Sono stato molto fortunato che i miei genitori, amici e conoscenti mi hanno supportato in tutte le decisioni". Quindi si va avanti, prima con una suggestione di casa, vista l'apertura di un ristorante con una cucina del territorio pisano, chiamato 'Curate - cucina Pisana'. Poi il 'certificato' di qualità del lavoro svolto: "Nel corso di quest'anno mi hanno affidato la direzione della cucina del ristorante Table65 e con grande orgoglio, insieme al team, abbiamo riconfermato la Stella Michelin anche per il 2023-2024".

"Durante gli anni qui al resort - aggiunge Davide - ho avuto modo di incontrare e collaborare in vari eventi con chef di fama internazionale come Robuchon, Rafa Costa e Silva, Jonathan Zandberger, Pasqualino Barbasso; cucinato per personaggi importanti come il fondatore e Primo Ministro di Singapore Lee Kwan Yew, Cannavaro, Nakata, Nick Vujicic, Cat Cora; cucinato per la Chaine de Rotisseur e partecipato come mentore e giudice in vari episodi di un reality culinario in collaborazione con Asia Food Channel chiamato 'The Big Break'".

Fra le sfide più rilevanti ci sono state "gestire tutte le operazioni dell'Hotel Michael con le colazioni, ristorante Italiano, servizio in camera 24h, lounge, con un team di 22 cuochi", o come durante la pandemia "preparare il catering per le zone di quarantena all'Expo, dirigendo la rigenerazione e l'impacchettamento di 5-6mila pasti, coordinando con le altre sezioni della nostra cucina di produzione e far sì che tutto fosse pronto in tempo ed in quantità sufficienti". "La sfida più difficile - insiste Davide - riguarda le persone care che ho 'lasciato' in patria quando son venuto via, non esser lì nei loro momenti difficili, o quando apprendi brutte notizie e non puoi far nulla. L'apprensione quando ti squilla il telefono ad orari insoliti e pensi al peggio. Mentalmente è la cosa più estenuante".

Nel mentre, la vita va avanti e ti fa trovare anche altri tesori. "A parte le soddisfazioni lavorative, la cosa più bella è stata quella di incontrare mia moglie, Ida, ed il seguente arrivo delle mie due principessine, Sara ed Erica, che insieme ai 'fratelloni e sorellona' Guan Yi, Guan Hao e Si Jie hanno completato una famiglia fantastica. Loro sono il motivo per cui non ci si lascia prendere dalla negatività e dalle avversità, che a volte, anche giornalmente, si presentano davanti".

Mai pensato di tornare? "Penso all'Italia, soprattutto alla mia Pisa, ed a quello che ho lasciato 'dietro' venendo qui all'altro capo del pianeta, ci penso sempre e costantemente. Fortunatamente con i mezzi di comunicazione di oggi è molto più semplice tenersi in contatto e la lontananza alla fine si fa meno pesante. Tornare al momento non è ancora nei miei piani... chissà magari nel futuro. Anche perché adesso spostarsi con la famiglia è un po' più complicato di quando presi l'avventura di partire da solo".