Carnevale a tavola: i consigli per 3 ricette dolci

Cenci, frittelle di riso, frati: sono le tre ricette della tradizione durante il periodo del carnevale

Stiamo per entrare nel periodo più pazzo dell'anno. Quello in cui ognuno può mettersi una maschera o un costume e tramutarsi nel personaggio, nel supereroe o nella figura che maggiormente lo identifica. O che più si ama imitare con ironia e leggerezza, a seconda dei gusti. Ma proprio parlando di gusti, c'è un aspetto del Carnevale che nessuno si azzarda a considerare sulla base dello scherzo: i dolci. Un particolare al quale, amanti o meno del Carnevale, praticamente nessuno rinuncia.

Frittelle di riso

I 'puristi' di questo dolce diranno che sono la specialità della Festa del papà, che cade in concomitanza con la celebrazione di San Giuseppe, il 20 marzo. In realtà questi dolci bocconcini fritti si possono già trovare durante il periodo di Carnevale in moltissimi panifici e numerose pasticcerie di Pisa e dintorni. Prepararle è semplicissimo.

  • mezzo litro di latte
  • 150 grammi di riso
  • 150 grammi di farina
  • 100 grammi di uvetta
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di farina
  • 3 uova
  • 1 o 2 scorze di limone
  • 1 bicchierino di marsala
  • 1 cucchiaio di lievito
  • 1 vaniglina
  • sale e olio Q.B.

L'ideale per la realizzazione delle frittelle sarebbe di preparare l'impasto la sera prima, facendo cuocere bene il riso nel latte, aggiungendoci un pizzico di sale. Quando il composto sarà raffreddato, aggiungete le uova aiutandovi con un mestolo di legno, poi lo zucchero, la farina, il lievito, la vaniglina, un bicchierino di marsala e la scorza grattugiata dei limoni. Mettete a friggere dell'olio in un tegame alto e quando sarà bollente create delle palline con il vostro impasto e lasciatele cadere nel tegame. La temperatura dell'olio deve essere mantenuta alta per tutto il tempo di frittura. Assicuratevi che le frittelle galleggino, altrimenti si rischia di farle troppo impregnate d'olio che poi non potrete più togliere. Se vedete che affondano, è sufficiente alzare il fuoco. Quando assumeranno un bel colore di oro acceso, toglietele dal fuoco e mettetele su un piatto con della carta assorbente. Cospargete le frittelle con lo zucchero e servite calde.

Frati

Sarebbe meglio dire 'bomboloni'. A Pisa e dintorni il caratteristico dolce fritto con il buco nel mezzo viene spesso chiamato bombolone, nonostante quest'ultimo sia, ricetta alla mano, ripieno di crema, cioccolata o marmellata. Il nome, come è facile intuire, deriva dal richiamo alla caratteristica portata dai frati e dai monaci.

  • 50 grammi di zucchero
  • 500 grammi di farina tipo 00
  • 50 grammi di olio di semi
  • 300 grammi di acqua tiepida
  • 1 scorza di limone
  • 1 grammo di lievito di birra secco
  • un pizzo di sale
  • 800 grammi di olio di semi (per la frittura)
  • 100 grammi di zucchero semolato (da spolverare sopra)

Per preparare i frati fritti cominciate setacciando la farina. Unite anche lo zucchero, il lievito e la scorza grattugiata di un limone. Lavorate il composto con una frusta. Versate al suo interno l'olio a filo e, una volta assorbito, fate lo stesso con l'acqua a temperatura ambiente. Una volta che anch'essa risulta incorporata all'impasto, proseguite a lavorare il composto a velocità media: dovrete effetuare questa operazione per un totale di 7-8 minuti, versando il pizzico di sale quando saranno passati i primi 5 minuti. Ungete leggermente il piano da lavoro e trasferitevi l'impasto, quindi lavoratelo brevemente per conferirgli la forma di una palla. Ponetelo all'interno di un'ampia ciotola e sigillate con della pellicola trasparente. Lasciate che l'impasto lieviti nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore: trascorso questo tempo, il suo volume dovrà essere raddoppiato. Mettete a scaldare l'olio in una capiente padella. Mentre raggiunge i 170 gradi, prelevate circa 90 grammi di impasto. Ungete il piano da lavoro e oliatevi leggermente anche le mani, in modo da maneggiare l'impasto con maggiore facilità. Sul piano da lavoro allungate la vostra porzione di impasto per formare un filoncino. Agganciate i lembi del filoncino e sigillateli per ottenere la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro. Appena finito di formare il vostro frate, immergetelo in olio caldo a 170 gradi e friggetelo per 3-4 minuti su ciascun lato. Quando il frate risulta ben dorato su entrambi i lati, scolatelo su carta assorbente e passatelo, acora caldo, in una pirofila bassa e larga in cui avrete posto lo zucchero semolato, rigirandolo in modo da inzuccherarlo uniformemente.

I cenci

In alcune zone d'Italia vengono individuati come 'bugie', in altre 'chiacchiere'. A Pisa e provincia sono rigorosamente chiamati cenci, e sono i deliziosi stracci di pasta fritta spolverati con lo zucchero a velo. Gli ingredienti necessari per questo dolce sono:

  • 300 grammi di farina
  • 100 grammi di zucchero semolato sciolto nel latte
  • 2 cucchiai d'olio
  • 1 uovo
  • 1 vaniglina
  • mezza  bustina di lievito
  • 1 scorza di limone
  • 1 bichhierino di marsala (oppure vin santo o rum)
  • anice stellato sbriciolato
  • sale e zucchero a velo Q.B

Setacciate la farina e disponetela sul tavolo a fontana. Aggiungete l’uovo, i cucchiai d’olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglina. Lavorate bene l’impasto e poi stendetelo con un mattarello finché non otterrete una sfoglia sottilissima, bagnandola con il marsala (oppure vin santo o rum) e arricchendola con l'anice sbriciolato. Create dei piccoli rettangoli e friggeteli pochi per volta in una padella con l’olio bollente. Una volta cotti, asciugateli con della carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo. Quindi disponeteli in un vassoio e servite.

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