Ripartire, ma per andare dove? Il titolare della storica pizzeria Chimenti: "Penso di chiudere"

Il locale ad Ospedaletto, depositario di 100 anni di tradizione, è chiuso da due mesi. Giuseppe Ariti "Dispiace, ma il Coronavirus mi ha aperto gli occhi: troppe difficoltà"

La prima pizzeria aperta nel 1999 a Sant'Ermete, in 70 metri quadri. Poi, 6 anni fa, lo spostamento nel grande locale di 300 metri quadri e 120 coperti a Ospedaletto. Sono vent'anni di impresa che potrebbero interrompersi quelli di Giuseppe Ariti, titolare della Chimenti Special, un'attività che affonda le sue radici familiari nel primo dopoguerra: l'esercizio emblema della pizza pisana nel 2020 avrebbe festeggiato i suoi 100 anni di storia. Potrebbe però non sopravvivere al Covid-19. Eppure la 'malattia fatale' per il locale in via Emilia non sarebbero i due recenti mesi di chiusura.

E' un'analisi a tutto tondo quella che Giuseppe, oggi 43enne, fa del comparto della ristorazione pisana. Un quadro che, nel susseguirsi di incertezze e preoccupazioni, offre uno spaccato di cosa voglia dire lavorare nel settore negli ultimi anni, ed infine al tempo del Coronavirus. "Questa situazione mi ha aperto gli occhi - dice con il suo tono verace - penso davvero di chiudere. Se devo lavorare con gli stessi problemi di sempre, che sono tanti e vanno avanti da anni, più le nuove prescrizioni... dico 'ferma tutto' e aspettiamo di vedere cosa succede".

Partiamo dagli ultimi tempi, da cosa è stato il Covid-19, per risalire agli elementi critici del settore. "Ho chiuso all'inizio per una questione di sicurezza, di tutela dell'incolumità. Poi ho fatto i miei calcoli sui minori introiti circa la riapertura". E subito c'è la prima questione: "Ogni locale ha esigenze diverse. Riaprire con delivery o asporto per me non ha senso: ho fatto la scelta di avere un grande locale, con clienti pisani che ci vengono a trovare anche dai comuni vicini. Nei fine settimana ci riempivamo, con il quadro attuale semplicemente non incasserei abbastanza: se ho 8-10mila euro di spese al mese, non posso ripartire in questo contesto già sotto di 20 o 30mila euro".

Spese e gestione che con le misure Covid si complicherebbero: "Fra distanziamenti, plexiglass, mascherine in cucina, le incertezze sui tempi... così non si può lavorare, c'è poco da fare. In tanti mi hanno chiesto di aprire con l'asporto o delivery, ma questi sono servizi che devi avere già di tuo, non puoi improvvisarli. Si tratterebbe comunque di un investimento da valutare e qua non ci sono gli elementi per farlo. Poi ripeto: tutto questo vale per un locale come il mio, un altro potrebbe dire l'opposto. Perché è diverso per ognuno, ci sono già grosse differenze fra zona Torre e la periferia, in termini di clientela e quindi di organizzazione, figurarsi quindi come si possa regolare un intero settore in un momento come questo".

Un caos in cui però pesano problemi di lungo corso. "Il fatto - dice Giuseppe - è che se hai sempre lavorato bene, due mesi di chiusura li reggi. Vedo lamentele di ristoratori che dicono 'domani si muore'. La situazione è spiacevole, ma se ti sei costruito una professionalità, non muori di fame. Il problema è di sistema. Negli anni siamo arrivati a pagare allo Stato poco meno del 70% degli incassi. E non va meglio a livello locale, dove per esempio la Tari del Comune ha un peso enorme: su 300 metri quadri pago circa 9mila euro l'anno. Nel calcolo rientra anche l'area bimbi da 80 metri quadri, che di rifiuti non ne produce".

L'imprenditore - che dice di non esserlo, ma di fare solo il pizzaiolo - insiste sul concetto di professionalità: "Negli ultimi 15-20 anni hanno aperto molti locali a Pisa. Se hai investito da poco in un'attività è durissima reggere ora, ma mi chiedo anche quanti abbiano pianificato e gestito bene il proprio esercizio. I miei nonni dicevano che di questo mestiere 'ti ammali', che il tuo posto di lavoro diventa parte della famiglia. Dietro il ristorante ci deve essere una realtà, il mestiere appunto. E' anche per questo che con il tempo è sempre stato più difficile trovare personale, ancora di più se davvero preparato". "Metti tutto quello che si è detto insieme - aggiunge Giuseppe - ed ecco che la chiusura per il Covid ti fa chiedere se valga la pena continuare".

Secondo Giuseppe "riuscirà a riaprire il 50% delle imprese. Io stesso sono in dubbio. In fondo - ragiona ad alta voce - io il mio l'ho fatto. A 43 anni ti rendi conto che la vita è una e vuoi goderti anche i figli, che crescono in fretta. Potrei ripartire fra un anno con un nuovo locale - ipotizza - volendo anche in zona Duomo. Ecco, lì sì che i turisti li rivedranno chissà quando, tanto per ripetere come la situazione sia difficile da interpretare. Male che va - conclude con il piglio fra il serio e l'ironico - mi andrò a fare le stagioni all'Elba".

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