Il qui e ora applicato alla cucina toscana di un tempo. Così Pisa recupera i suoi vecchi sapori, con creatività e attenzione al territorio. Chiuse praticamente tutte le locande storiche cittadine, ad aver occupato quel posto vacante adesso è l'Erbaluigia che già da nome dice tutto. Una pianta resistente e tenace, che sa dare sapore ai piatti. Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani fanno lo stesso, ogni giorno, portando in tavola le ricette della tradizione quasi dimenticate, ripensando ogni passaggio con il rispetto che, appunto, la tradizione vuole.

Memoria e piedi ben saldi nel presente, un pezzo di campagna nel cuore di Pisa: via San Frediano. Pochi tavoli, accoglienza familiare ma con stile. Il 'manifesto' dell'Erbaluigia (da leggere tutto su www.erbaluigia.com), locale piccolo e confortevole, è chiaro e messo nero su bianco, prima della pandemia. Giusto un attimo prima: "Abbiamo aperto e poche settimane dopo tutto è stato stravolto dal Covid". Due anni non facili in cui Fabio e Tatiana sono comunque riusciti a farsi capire e conoscere grazie a un'identità ben codificata: Osteria contemporanea.

Il centro storico di Pisa per loro è stata una scelta: è qui che, lui di Carrara e lei della zona di Montecatini, hanno deciso di lanciare, insieme nella vita e nella ristorazione, la loro sfida gastronomica che va verso il recupero di quello che oggi, a tavola, non si trova quasi più. "Uno dei nostri principi è che in cucina 'un si butta via nulla'. E se questa è la base, per noi, è anche vero che tutto quello che arriva nei piatti è frutto di uno studio, di scelte e anche di tanta curiosità e ricerca. La tradizione non è statica, si arricchisce e cambia nelle mani delle generazioni che si succedono" spiega Tatiana.

Se l'estate è il periodo della panzanella ('secondo loro') e delle cozze ripiene da gustare nel giardino nascosto tra i palazzi storici di via San Frediano, d'inverno tornano il risotto sulle seppie, il rognone (saltato con burro aglio, prezzemolo e succo di limone, servito su pane fritto e acetosella), la coratella con il pane alla brace, il coniglio in porchetta, olive e bietole. Tra i dolci c'è la versione di Tatiana della torta coi bischeri. E non è un caso, è il simbolo del 'lavoro' che l'Erbaluigia compie sui piatti del territorio. Fabio si occupa della cantina, lei è l'anima della cucina e dell'orto dal quale arrivano erbe, ortaggi e verdure. Tutto all'insegna della semplicità ma senza mai perdere di vista eleganza e cura: l'apparecchiatura parla toscano con grazia. E chi varca la soglia dell'Erbaluigia sente subito che ogni dettaglio ha il tocco e la firma di Tatiana e Fabio.