Sabato, 25 Settembre 2021
Cronaca

Gioco del Ponte a tavola: in concorso lo stoccafisso alla pisana

La sfida, organizzata da Confesercenti, premierà il miglior stoccafisso cucinato in uno dei ristoranti della città. In gara la parte di Tramontana e di Mezzogiorno. Ecco la ricetta

I ristoranti di Mezzogiorno e Tramontana si sfidano a tavola. Terza edizione del concorso gastronomico 'Gioco del Ponte a tavola' organizzata dalla Confesercenti dell’Area Pisana in collaborazione con il Comando del Gioco del Ponte di Tramontana, Wine Art & Food, Pisa Quality Restaurant e con il patrocinio del Comune di Pisa. Dopo la zuppa pisana (vincitore il ristorante 'Da Bruno') e la trippa (vincitore il ristorante dell’Ippodromo), quest’anno sarà protagonista un altro grande piatto della tradizione del territorio: lo stoccafisso alla pisana.

Fino al 15 maggio, i ristoranti di Tramontana e Mezzogiorno che vogliono partecipare alla sfida, compresi quelli del Comune di Calci e del Litorale, potranno iscriversi per aderire. La giuria da aprile a giugno assaggerà i piatti proposti e darà un punteggio sulla base della qualità, del gusto, dell’estetica del piatto, dell’uso dei prodotti del territorio. I due ristoranti migliori, uno per Tramontana e uno per Mezzogiorno, si sfideranno in una serata organizzata durante il Giugno Pisano. Il premio è un 'bacino di ceramica' realizzato a mano dal vincitore del concorso il 'Bacino Ceramico Pisano'.

Contribuire a migliorare la conoscenza e la promozione dei prodotti tipici dell'agroalimentare del territorio dell'Area Pisana, valorizzare l'enogastronomia e le tradizioni locali: sono gli obiettivi della manifestazione. Le domande di partecipazione dovranno essere presentate e inviate tramite fax al n° 050 503.119 oppure via e-mail al seguente indirizzo: a.bonini@confesercentitoscananord.it

La giuria è composta da: Stefano Campazzi, Pisa Quality Restaurant; Salvatore Caruso, preside dell’Istituto Alberghiero di Pisa; Roberto Pasqualetti, direttore della rivista 'Architetture Pisane' che dedicherà un numero al rapporto tra cibo e architettura; Raffaele Zortea, ufficio stampa del Comune di Pisa; Matteo Baldassarri, Parte di Tramontana; Dario Del Punta, Parte di Mezzogiorno; Maria Teresa Benvenuti, Parte di Tramontana; Giuseppe del Chicca, Wine Art & Food; Manuela Scaramelli, Wine Art & Food; Alessandra Bonini, Confersercenti.

STOCCAFISSO ALLA PISANA: LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone:

800 g di stoccafisso già ammollato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca, 10 pomodori maturi, sale, pepe, tre patate.

Se non trovate lo stoccafisso già bagnato acquistate circa la metà di prodotto secco e tenetelo in ammollo almeno cinque giorni finché la polpa è divenuta elastica ed ha raddoppiato il su volume. Deve essere tenero. Togliete la pelle, le lische e tagliate la parte della schiena a strisce e quella della pancia a quadretti di circa 5 cm di lato.  In una padella scaldate l’olio extravergine di oliva, mettete la cipolla bianca tritata finemente e fate appassire lentamente a tegame coperto. La cipolla deve “sudare” e diventare trasparente senza bruciare.

Aggiungete lo stoccafisso a pezzi, fate insaporire, salate e pepate con pepe fresco macinato al momento e fate rosolare da ambedue le parti. Quando saranno ben coloriti mettete i pomodori freschi a pezzi privati dei semi (si possono sostituire anche con della salsa di pomodoro casalinga) aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore aggiungendo se necessario dell'acqua calda. Mettete infine le patate tagliate a pezzi e portate a termine la cottura.

Una delle varianti più diffuse prevede nel soffritto l'aggiunta di qualche spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato e una dose generosa di peperoncino tritato.  Ma lo stoccafisso in cucina è 'disponibile' a mille varianti e nel pisano viene servito anche con l'agliata.  In questo caso lo 'stoccafisso' viene fatto a pezzi, leggermente infarinato e fritto in olio d'oliva bollente.  Adagiato nel vassoio di portata viene 'nappato' con una salsa fatta con la midolla di un panino, intriso d'aceto, con alcuni spicchi d'aglio tritati che diluiremo con aceto di vino rosso, fino alla consistenza voluta, aggiustando di sale e pepe.

Altra variante è lo stoccafisso bollito in acqua con sedano, prezzemolo, carota e un pomodoro.  Appena cotto viene tagliato a strisce sottili messo in un tegame dove avremo cotto in olio delle cipolle tagliate a fette. Lo stoccafisso viene fatto insaporire per una decina di minuti, mescolando con delicatezza per non spezzettarlo troppo. E' servito caldo su pane arrostito.

*tratto da 'Le ricette di Liliana'

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