Martedì, 15 Giugno 2021
Cronaca

Il pane 'sciocco' ufficialmente tra i prodotti tipici: arriva la 'DOP' grazie agli studi Universitari

In arrivo la DOP (denominazione di origine protetta) per il pane toscano senza sale. Per il riconoscimento ufficiale è stato fondamentale il contributo dei ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze

Il pane senza sale, meglio conosciuto come 'sciocco' è uno dei prodotti tipici della Toscana. Per rimarcare le sue origini è in arrivo la Dop (denominazione di origine protetta). Il lungo e complesso iter è stato portato avanti dal Consorzio che riunisce gli operatori della filiera e che ha coinvolto la Regione Toscana, le Università di Pisa e Firenze, il Ministero per le politiche agricole e quindi l’Unione. Ubn percorso iniziato il 14 agosto, quando sulla Gazzetta Ufficiale Europea è stato pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento. Adesso dopo quasi tre mesi, se non ci sarà alcuna opposizione, il pane potrà ricevere il suo marchio.

"Per conseguire la Dop era necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano - ha spiegato Gianpaolo Andrich professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa - dal  lievito madre e dal disciplinare di panificazione". I ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze si sono datai da fare e hanno condotto interessanti indagini sui dati climatici, sulle varietà di frumento tipiche toscane e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane.

"Noi dell'Università di Pisa - ha aggiunto Andrich - abbiamo selezionato  il lievito madre, individuando le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per questo ci siamo avvalsi anche dell’aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell’Ateneo guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi indicato le condizioni standard di panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione".

"Il nostro contributo - ha concluso Stefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria presso l'Università di Firenze - è stato quello di definire le caratteristiche qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent’anni.  Quindi è stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto".

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