Pisa lavora il pane...quello buono, toscano D.O.P.

Pisa è stata un ingrediente fondamentale per la riuscita del progetto del Pane Toscano Dop. Da un lato le attività di ricerca e di sperimentazione sui ceppi di lieviti usati per il Pane Toscano dop, dall’altro la CNA di Pisa fra gli altri soggetti promotori, si è distinta fin  dalle prime fasi fra i più convinti sostenitori del progetto ora in dirittura di arrivo. E già sono decine i panifici interessati ad aggiungere sui propri scaffali il Pane Toscano DOP. Molti quelli che già lo fanno, anche senza il marchio ufficiale.

“Il prossimo ed ultimo passo per acquisizione della D.O.P. per il Pane Toscano a fermentazione naturale è infatti  l'invio dell’istanza della D.O.P alla Comunità Europea - spiega Barbara Carli, coordinatrice CNA alimentare Pisa - ed andrà a stabilire un aspetto "strategico" per l'impatto che il prodotto, simbolo della tavola toscana, avrà in futuro su un mercato sempre più a dimensione europea. L'iniziativa risponde infatti al progetto della "Filiera Toscana Certificata" con il coinvolgimento degli agricoltori, dei mulini e dei panificatori, tutti impegnati a produrre pane a lievitazione naturale come presupposto fondamentale del Pane Toscano caratterizzato da assenza di sale, ovvero "sciocco", ottenuto mediante lievito madre, acqua e farina del territorio regionale. Il risultato sarà, a cottura terminata, un pane dall'aroma inconfondibile, dalla crosta chiaroscura e la mollica compatta e che lo renderanno tra l'altro lungamente conservabile. La CNA di Pisa si farà promotrice a breve di idonee iniziative per illustrare il disciplinare non solo agli operatori ma anche ai  consumatori attraverso i protagonisti del lavoro fin qui svolto, compresa la Facoltà di Agraria dell'Università di Pisa che ha avuto un ruolo significativo specie nella sperimentazione sui lieviti ed il loro utilizzo nella panificazione del Pane toscano D.O.P.”

Molti fornai  in tutta la regione e in provincia di Pisa si sono già avvicinati a questa tipologia di produzione che ha ottimi riscontri sia sul piano della salute alimentare (dieta mediterranea) che su quello nutrizionale; da ora in avanti la tipicità e l'eccellenza del pane toscano, con la probabile DOP in arrivo da Bruxelles, si arricchisce di un nuovo capitolo che mette in luce la qualità della filiera toscana e l'imprenditorialità dei panificatori.

Identikit del pane toscano

Forma rettangolare, rotonda, ovoidale; peso 500gr.; spessore da 5 a 10 cm.; crosta friabile e croccante; mollica alveolata non regolare; colore dorato, nocciola chiaro; profumo di nocciola tostata; sapore sciocco. Alla farina viene aggiunta solo pasta acida (i microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile) e, naturalmente, l'acqua. Da questo impasto si ottengono delle forme che vengono lasciate lievitare. A lievitazione avvenuta, si passa alla cottura nel forno. Il disciplinare per la produzione del “Pane toscano Dop” ripercorre le sapienti fasi di una lavorazione antica che, tramandata nei secoli, tutt’oggi regala un pane ricco di sapore e profumo con la crosta croccante e la mollica ben alveolata. Tutti gli operatori della filiera del pane, dal coltivatore di grano al mugnaio al panettiere, sono coinvolti nel progetto di disciplinare.