Si fa presto a dire pane toscano. Ogni borgo ogni laboratorio, ogni città è convinta di avere il migliore. Ma è proprio grazie ad un lavoro durato oltre 15 anni che dal marzo di quest’anno esiste un solo, autentico, certificato 'Pane toscano dop', un marchio di cui è titolare il Consorzio del Pane toscano dop che oggi a Pontedera ha presentato il primo panificio della provincia di Pisa a conseguire la certificazione. Si tratta del panificio 'Casa del pane snc' di Francesco Gori&c, con i suoi tre punti vendita, per ora tutti a Pontedera e già conosciuto per avere di recente ottenuto un riconoscimento per il miglior panettone artigianale della Toscana, nell’ambito di una gara a Milano, la patria del panettone.  

Il Pane Toscano è finalmente una dop che si aggiunge ad altre igp e dop della regione. E’ questo l’unico pane di dimensioni regionali in Europa a cui è stata riconosciuta la dop

“Ci riempie di orgoglio questa dop e questo primato per il panificio di Francesco Gori - ha commentato il presidente di CNA Pisa Matteo Giusti - cui ci auguriamo se ne aggiungano molti altri. La dop si aggiunge al panorama di qualificazione, di ricerca dell’eccellenza e della tipicità nel ricco patrimonio enogastronomico della nostra regione. Per questa via si rafforzano tutti i componenti della filiera dalla produzione agricola ai trasformatori artigianali e nel contempo si rafforza la nostra identità di territorio, la nostra cultura, il nostro saper vivere che è la vera carta vincente per il brand Toscana all’estero per il turismo, ma anche per le nostre produzioni più qualificate che, per competere e farsi apprezzare nel mondo, si nutrono soprattutto di ciò che le circonda: la bellezza del paesaggio, dei paesi e delle città, la varietà e qualità delle produzioni tipiche, la cucina. Tanti viaggiatori sempre più ricercano e apprezzano questo stile che peraltro è sempre più apprezzato anche dai nostri concittadini con un vera riscoperta della filiera corta della genuinità e della qualità che solo i piccoli produttori locali, meglio se organizzati in consorzi come quello del Pane toscano dop, sanno garantire”.  

“E’ un progetto in cui crediamo molto - ha detto Francesco Gori, il titolare del panificio - e anche in altri ambiti noi perseguiamo la strada della qualità delle tipicità delle ricerca. Una strada che ci sta premiando e che continueremo a seguire”.

“La produzione del Pane toscano dop - spiega Roberto Pardini, direttore del Consorzio - per tutto il processo produttivo avviene nell’area regionale, utilizzando grano di specifiche qualità caratterizzanti la cerealicoltura toscana, le cui peculiarità si riscontrano nei giusti quantitativi proteici di glutine, attraverso una corretta molitura di un mix di grani di varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. Sono oltre 50 le aziende agricole e di stoccaggio certificate che oggi producono grano tenero secondo il disciplinare di produzione del Pane Toscano dop. Anche la molitura viene effettuata in Toscana, per mantenere le caratteristiche organolettiche delle farine toscane, mantenendo inoltre integralmente il germe (vitamine del gruppo B minerali e vitamina E) ormai scomparso dalle farine tradizionali dedicate alla panificazione industriale. Sono 3 i molini certificati che producono farina per la produzione del Pane Toscano dop. Quanto ai lieviti, essi sono ricavati da antiche ricette della lievitazione naturale a pasta acida (madre), senza nessuna aggiunta di lievito di birra, o altri naturali ingredienti da difformi elementi. Il pane così ottenuto è caratterizzato da un gradevole aroma, apportato da particolari composti risultanti dalla fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive della pasta acida. Questo pane che si ottiene con l’uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto con lieviti industriali o lievito di birra che infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità conferita all’impasto dalla presenza di acido lattico contribuisce a rallentare la retrogradazione dell’amido e ad un mantenimento prolungato del Pane Toscano DOP. Il pane così prodotto mantiene più a lungo le caratteristiche di morbidezza ed elasticità, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato nelle case dei contadini, una volta la settimana. Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni. Il Pane toscano a lievitazione naturale può vantare le seguenti caratteristiche 'certificate' uniche rispetto agli altri tipi di pane in commercio: elevata qualità nutrizionale, elevata qualità organolettica, più facile e prolungata conservabilità, facile identificazione delle caratteristiche di tipicità".