Funghi commestibili o velenosi: come riconoscerli senza correre rischi per la salute

Di seguito vi indichiamo alcune semplice linee guida da tenere presenti quando vi imbattete nei funghi durante le vostre passeggiate nei boschi. E' buona norma, infatti, seguire alcune precise indicazioni per prevenire eventuali fenomeni di intossicazione. A cominciare dal trasporto: i funghi, una volta raccolti, devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati (i classici cestini vanno benissimo). Questo favorisce la riproduzione del fungo con la dispersione delle spore, e allo stesso tempo limita notevolmente il fenomeno di ossidazione o putrefazione (con produzione di tossine) che si innesca subito dopo al momento della raccolta.

Raccolta e riconoscimento funghi

Per quanto riguarda la raccolta di funghi, questi sono i due consigli principali suggeriti dalle Asl. Dunque non si devono raccogliere funghi

• che si presentano in evidente stato di alterazione, larvati, ammuffiti, fermentati, congelati, fradici o eccessivamente maturi
• in aree esposte a possibili fonti di inquinamento chimico o microbiologico (discariche di rifiuti, sponde di corsi di acqua lurida, parchi viali e giardinetti cittadini, vicinanze di aeroporti, autostrade, strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, frutteti e/o colture sospette di trattamento con antiparassitari, etc).

Esiste un servizio di riconoscimento funghi, l'Ispettorato micologico, gestito direttamente da Ats: è gratuito e liberamente consentito ai raccoglitori, sia per la determinazione della commestibilità che per una eventuale consulenza tecnica. L'accesso è libero ma sono esclusi i fini commerciali: è bene ricordare, inoltre, che i funghi presentati in contenitori non idonee potrebbero essere considerati altrettanto non idonei al consumo.

Come sapere quando un fungo è buono

Attenzione: non esistono metodi, reagenti, ricette, ortaggi, metalli, animali, segni o altri sistemi della tradizione popolare in grado di indicare se un fungo è buono da mangiare o è velenoso. L’unico metodo per stabilire se un fungo si può consumare è quello di saperlo identificare, sulla base delle sue caratteristiche, come appartenente a specie di comprovata commestibilità.

Queste alcune 'generalità' sul consumo dei funghi:

• I funghi considerati idonei al consumo devono essere conservati in contenitori rigidi ed aerati e conservati in luogo fresco fino al consumo.
• Il consumo e le operazioni di conservazione devono avvenire nel più breve tempo possibile con l’osservanza delle avvertenze indicate sul riscontro di visita.
• Mai consumare funghi in caso di dubbi sulla commestibilità, pasti ravvicinati o in quantità abbondanti, funghi crudi (solo pochissime specie e in modeste quantità) o non adeguatamente cotti poiché la maggior parte dei funghi mangerecci possono provocare disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti. Il consumo di funghi è sconsigliato anche alle donne in gravidanza o in allattamento, ai bambini, e a persone con intolleranze a particolari alimenti o che soffrono abitualmente di disturbi al fegato, stomaco, intestino, pancreas o reni, senza il consenso del medico.
• Non si devono infine consumare funghi di dubbia provenienza, con segni di alterazione o non sufficientemente cotti.

Avvertenze per il consumo del chiodino

Prima della cottura del fungo chiodino, genere Armillaria, sbollentare i funghi in acqua per almeno 15 minuti. Nota bene: l'acqua non può essere riutilizzata. Ma quali sono i comportamenti più adatti in caso di intossicazione?

Nel caso in cui si verificassero disturbi dopo il consumo dei funghi:

• recarsi immediatamente al Pronto Soccorso al primo sospetto o ai primi sintomi di malessere recapitandovi eventuali funghi residui, avanzi della loro pulizia, avanzi del pasto e dei funghi consumati;
• fornire indicazioni sul luogo di raccolta e consumo, sul raccoglitore o luogo di acquisto, su eventuali altri destinatari dei funghi, sulle modalità di conservazione, preparazione e consumo ed ogni altro elemento utile per consentire l’identificazione delle specie fungine consumate.

La tempestività della diagnosi micologica è indispensabile per orientare la terapia medica e, in alcuni casi, può salvare la vita dell’intossicato.