Ricette di Natale: dai prodotti locali a piatti salati che uniscono tradizione e innovazione
Daniela Petraglia, titolare del ristorante 'La Pergoletta', ci dà qualche prezioso consiglio su alcuni piatti da proporre sulle nostre tavole durante le festività natalizie
2. Le cèe finte
"T'è costato una cèa! Chi non ha mai sentito questo modo di dire a Pisa?", ci dice Daniela Petraglia. "Le cèe erano un piatto succulento. Costava molto, ma ogni buon pisano era disposto a pagare molto pur di consumare questa pietanza. Ormai da decenni però la pesca e la commercializzazione delle cèe è stata vietata, e a Pisa si è trovato un escamotage per rimpiazzare il protagonista del piatto".
Gli ingredienti necessari (per quattro persone) per la preparazione delle cèe finte sono:
- 4 ali di razza pulite e spellate
- uno spicchio d'aglio
- olio extravergine d'oliva
- salvia
- una noce di burro
- parmigiano grattugiato
Si inizia preparando un soffritto di aglio e salvia. Una volta che lo spicchio d'aglio è imbiondito, si versano in padella le ali di razza avendo estrema cura di non romperle. Si fa cuocere il tutto per 15 minuti aggiungendo dell'acqua per evitare che il pesce bruci. Poi si deve far raffreddare in frigo mantenendo le ali all'interno del brodo di cottura. Una volta tolte dal frigo, la razza deve essere spolpata creando dei piccoli filettini simili alla vista alle cèe: questi filettini devono essere nuovamente riscaldati nel brodo di cottura, facendovi sciogliere lentamente una noce di burro. Il piatto va servito con una bella spolverata di parmigiano.
